加盟管理》產品多≠生意好

【經濟日報╱黃玉珍】

加盟事業的管理，難度很高，管的太嚴，加盟主會跑掉；管的太鬆，沒有紀律，品質會出問題，最終影響整個加盟系統的營運，嚴重者甚至拖垮整個加盟系統。 鬍鬚張魯肉飯董事長張永昌抱著寧缺勿濫的態度。他說，加盟系統的總部不能未評估加盟主的意見，就全部採納，否則很容易出亂子。 他舉某已結束營業的餐飲加盟系統為例。所有加盟主的意見，總部都照單全收，以致增加加盟店的負擔，讓整個加盟系統無法繼續經營。 例如加盟主建議總部「加菜」，增加加盟店可以販賣的產品，不過，總部和加盟主都未仔細思量，「加菜」會造成供餐設備增加，作業複雜度提高，而且客人用餐的空間會跟著減少，對整體生意可能沒有好處。 張永昌說，店裡賣的產品增加，雖然顧客的選擇跟著增多，但是作業複雜度提高，且每樣餐點的點餐率也會跟著下降，整體而言，不一定有利。 他舉小吃攤為例，只賣一樣米粉，客人的點餐率絕對是百分之百；加賣貢丸湯，點餐率可能各為75%；再加賣甜不辣，點餐率可能各降為50%，因為客人不會同時點兩樣或三樣菜。 因此，除非人手、店面、設備都擴張，否則賣太多樣產品，不見得是門好生意。 所以，鬍鬚張各店販賣的產品，須經總部嚴格篩選，並採取標準作業流程，由中央廚房負責統一購買、統一製作、統一配銷至門市，以確保各店的顧客都能吃到同樣口味、同樣品質的食物。 【2009/02/27 經濟日報】