愛心企業》鬍鬚張 堅持魯肉飯一味

【經濟日報╱黃玉珍】

一碗魯肉飯，在不景氣時可以帶來的就業機會，羨煞不少正在放無薪假的高科技工程師。 鬍鬚張魯肉飯不但沒有裁員，今年還將擴展三家直營店，最近擴大徵求120至150名員工。當不少企業因為景氣直墜，取消或縮小尾牙宴規模時，鬍鬚張反向操作，擴大舉辦。 打造美食文化館 其實，鬍鬚張董事長張永昌早在2008年北京奧運過後，就逐漸感受景氣下滑的趨勢。不過，公司2008年11月擬定2009年經營策略時，仍然決定拓展三 家直營店，並因應開店需要擴大徵才。因為，鬍鬚張2008年暫停開店，進行打底工作，包括店面改建、策略調整，已做好準備工作，蓄勢待發，打算今年起衝刺 業績。 張永昌表示，去年鬍鬚張做了三件很重要的事。首先，將位於寧夏夜市的創始店打造為美食文化館，將過去路邊攤的經營意象融入店面裝潢，讓顧客不只有舒適的用餐空間，也能有在路邊攤吃小吃的感覺，吃完魯肉飯後還可以跟朋友或家人講魯肉飯的故事。 啟用中央廚房 其次是啟用位於五股工業區的中央廚房，供應27家直營店和兩家加盟店所有食材，讓每家店的顧客都能吃到統一的品質和味道，而且還可以擴大產能，並確保食品和工作環境的安全。 到五股開設中央廚房，還得感謝「貴人」鄰居。這位鄰居向台北市政府聯合稽查小組檢舉鬍鬚張在住宅區設立食品工廠，張永昌只好到五股找地設工廠，結果「危機就是轉機」，他順勢規劃中央廚房，做好拓展店面的最基礎工作：食材供應和配送統一化。 品牌年輕化 第三件事，是品牌年輕化。為了這件事，張永昌心裡可是折騰很久，最後決定「讓自己和年輕人同在」。他解除不少禁忌，讓創意團隊盡情發揮，成功打進年輕人市場。 鬍鬚張已有49年歷史，張永昌接手以來也逾37個年頭，從夜市的單一小吃攤拓展到擁有27家直營店、兩家加盟店、三家日本授權店，氣勢不可小覷。 不過，張永昌心中一直有個問號：隨著顧客群逐漸老化，鬍鬚張未來的市場在那裡？ 為了解決這個早晚會來臨的問題，張永昌思索年輕化的路線，但是從夜市發跡的魯肉飯，怎麼看都不像會和年輕人扯在一起。這時候，創意團隊給了張永昌提案：贊助甚受愛年輕人喜愛、邊演唱邊撒冥紙的閃靈樂團表演。 創意團隊另一個驚人之舉，是將鬍鬚張商標和骷髏頭結合在一起，還打印成T恤的圖案，作為促銷活動贈品。 這些被老一輩視為「不祥」的構想，嚇壞了張永昌，心想創始店預計重新開幕的時間是7月，過了不久就是農曆鬼月，這個構想到底是不是好主意？ 最後，張永昌想通了一件事：想打進年輕人市場，就要對年輕人的一切感同身受，年輕人笑，就要跟著笑，年輕人哭，也要跟著哭。 張永昌一不作，二不休，乾脆讓創始店改頭換面，賦予年輕化的風格。張永昌說，要大破大立，才能為企業找尋永續經營之道。 2007年以前，鬍鬚張擴張速度非常快，讓張永昌不太放心，最後決定先站穩腳步再說。因此，2008年一整年都在做打底的工作，並重新思考長期經營策略。 擬定發展策略 他說：「做正確的事，比把事情做正確還要重要。」企業經營就怕方向錯誤，最後落得全盤皆輸。用功的張永昌很喜歡觀察國內外企業的經營模式，特別是失敗的企業，他從中找出失敗的原因，並回頭檢視自己的企業是否有同樣的弊病，並力求避免。 一日之計在於昨夜，一年之計在於去年底，張永昌強調，今天的工作，昨晚就應該想好；今年的發展策略，去年底就要擬好。 他也認為，經營一個讓所有員工都認為可以作一輩子的事業，就是照顧員工的最好方式。他說，營造快樂的員工、活力的職場，就是留住優秀員工之道。因此，他考量事業的發展前景時，都把員工擺在比家人還要前面的位置。 「鍋裡有，碗裡就有（公司有賺錢，員工就一定分得到錢）」是他經常掛在嘴邊的一句話。餐飲業在88年適用勞基法後，鬍鬚張就遵照規定提撥退休金，隔周休二日、周休二日等，沒有一樣落後。還鼓勵員工進修，補助學費；並提供子女教育補助金。 2003年起，開放幹部入股，並有員工分紅。目前為止，員工持有的股權已超過10%，未來還會持續增加。 張永昌很注重基層員工的感受，作任何決策都考量到員工。 他認為，正確掌握公司的經營方向是很重要的。「正如開車，沒想好路線之前，就匆忙上路，本來以為是捷徑，結果可能是繞遠路。如果是自己一輛車，繞遠路就算了，但帶領數十輛、數百輛車上路，就不能這樣蠻幹」。 如果單以賺錢的角度來衡量，「顧」個路邊攤就很好賺了，但是，張永昌要塑造的是值得員工投注的事業，要讓鬍鬚張成為和魯肉飯一樣，充滿台灣味、人情味和古早味的企業；也要以這個懷念小吃，來戰勝不景氣。 不景氣，正是企業重新思索未來發展方向的時刻，張永昌認為「堅持，就是成功最短的距離」，鬍鬚張要「堅持魯肉飯一味」，將簡單的招式發揮到極致，並用耐心來迎接成功。 【2009/02/18 經濟日報】