餐飲經營》開源節流戰勝不景氣

【經濟日報╱吳嵩浩】 2009.03.04 03:14 am

景氣反轉已影響到市場最末端的平價餐飲，吃到飽顧客食量增加及候餐時間縮短的消費行為改變，促使業者節流開源及強化流程。 據統計，去年下半年起，消費者胃口變大、食材成本上漲，造成吃到飽餐廳食材總支出成長8%，不少業者被迫結束營業。 展圓國際董事長張寶鄰也發現，即使菜量不變，反映菜量不足的客人卻增加，這代表消費者食量增加，以及對「溫飽」需求的不安；因此，上吃到飽餐廳，抱有一天吃一餐來「撈本」心態的消費者不少。 張寶鄰認為，業者唯有尋求節流開源，才能解決問題。節流部分，須緊盯水電、瓦斯費用，從小錢開始省；開源部分，行銷是最好的解決方案。「行銷就是要走出去」，張寶鄰認為，從發傳單提升到寄發EDM；從店面促銷提升到走進各大樓、各企業爭取客源，都是現階段有效的開源方式。 消費者的焦躁也表現在候餐時間上。蛋蛋屋餐飲連鎖去年9月起統計發現，過去消費者候餐忍耐極限是15分鐘，現在卻縮短為12分鐘。 「我們很驚訝這些不景氣下反射出來的消費行為」，休閒國際董事長傅信欽表示，民眾候餐時間縮短，業者必須在流程管理上尋求更有效的解決方法。他以冰品連鎖店鮮芋仙為例，等候時間過長是主要客訴項目，加盟總部為解決問題，特別制定完善的服務流程。 傅信欽表示，加盟主只要照著標準流程走，在控制水溫、控制芋圓量、控制出餐時間上都能更有效率。他說，「不能讓客人等，這是很重要的，在堅持現煮品質，與候餐時間造成客源流失間，求取平衡，必須靠標準化管理來解決」，而標準化正是餐飲連鎖加盟體系最重要的資產。 【2009/03/04 經濟日報】