專家評論》創意+效率 經營不敗

【經濟日報／溫肇東】 此個案堪稱是餐廳業的經典個案，從1972年哈佛教授W.Earl Sasser研發完成至今，仍廣被引用與研究。很少像紅花（Benihana）餐廳個案以如此短的篇幅呈現這麼多面向的議題，它幾乎把經營一個餐廳的重要問題都探討到了。 與所有成功的創業者一樣，紅花餐廳以一個獨特的創意起家，把吃的藝術擴及廚藝的表演，創造出吃的娛樂性。但是除了創意，它經營的邏輯很清楚。整個經營系統的設計、服務流程的規劃，乃至於店面現場設計、人力運用，都緊扣著它的創意並力求高度效率。 也因此，它能降低食材成本、可以用很少的廚師展現一流的廚藝與服務、以不大的經營面積創造超高的顧客週轉率，再快速反映至淨利，成為42年來不斷擴張的動力。 談經營策略往往流於理論文字的舖陳，但紅花餐廳個案顯示一個企業要經營成功，在創意發動後，也必須從策略概念、作業系統、損益項目的控管，創造出環環相扣的高績效營運系統。 （作者是政大科管所所長，蔡翼擎整理） 【2006/12/24 經濟日報】