【經濟日報╱王家英】
一群擁有一技之長的人，用青春與體力謀生、創業，卻因好景不再，失去了舞台與工作的場域。不過，一扇窗子關了，自然會有另一扇窗子打開，有心者，仍有機會開創第二春，只是主客觀環境不同，惟有重新歸零、調整心態，更努力投入才行。
失業好手 紛紛靠攏
今年以來，烘焙業不景氣，再加上麵粉等原料成本大漲，許多傳統麵包糕點店不得不結束營業，就連知名的連鎖品牌如惟客爾、比利小雞等，也發生財務危機而退出市場。不少麵包師傅或烘焙助手因此失業，根據台灣糕餅協會的統計，今年因此被迫換工作或轉業的人數至少上千。
就在此時，積極擴張麵包複合店的萊爾富便利商店，率先推出「儲備烘焙師」招募培訓計畫，向這些人力招手，結果上門求職的人，遠遠超過預期。
本來，萊爾富想要招募的是沒有經驗的新手，準備從頭培養，沒想到，來了不少原來就在麵包烘焙業擔任二、三手的烘焙從業人員，甚至遠從有中、南部上來的麵包大師傅。
除了技術 更重理念
這些立刻就派得上用場的人力，讓萊爾富複合店的拓展速度，比預期更快；但是，麵包中央工廠持續擴充，加上複合店門市現烤現賣的營業模式，需要源源不絕的烘焙人力入列，所以，萊爾富儲備烘焙師招募計畫仍持續進行，明年的招募範圍，並將從北部擴大到中南部，最終目標是打造一所麵包大學。
萊爾富協理趙坤仁指出，萊爾富三年前創立麵包優先麵包店時，曾從傳統烘焙業找來一些烘焙人才與從業人員。他們的即戰力很強，但是傳統烘焙人才養成是學徒制，比較沒有章法，經驗掛帥，缺乏科學化的配方，「最大的問題是衛生習慣和品質堅持都不夠」。缺乏系統性的養成制度，烘焙產業技術和流程管理中的關鍵knowhow，自然無法累積。
另一個問題是，如此養成的人才，缺乏一致的經營理念和企業文化，容易形成管理和經營效率上的問題。這也是連鎖品牌經營最關鍵的元素。
三段培訓 循序漸進
有鑑於此，萊爾富決定利用過去近20年培養門市人員和超商幹部的經驗和制度，因應產業特性修改調整，套用於烘焙人員的養成。
萊爾富麵包優先資深經理董毓權指出，這套培訓計畫可以說是業界首創，由初級的儲備烘焙師，到最終的三等三級烘焙師，前後三階段，每一階段分三級，共需約一年時間。
第一階段的培訓內容，由理論而實做，循序漸進，其中包括食品衛生、勞工安全、設備原料及烘焙基本概論、攪拌、分割、整形、裝飾、發酵等理論課，接著再進入實做階段。課程每告一段落就進行測驗。初級課程結束後，進入中央工廠實習演練。如果順利通過每一階段的測驗，就可成為一等一級烘焙師，進一步到門市輪班實習。
萊爾富人力資源部專案經理張文成指出，過去幾個月，已經先後招募數十個儲備烘焙師，由於相當辛苦，再加上淘汰制度，能夠順利通過檢測的約僅一半。每個儲備人員的培養成本相當高，至少20萬元。而且，烘焙師多半有創業開店的夢想，好不容易通過考驗出師了，也可能會離開。
既然如此，為何萊爾富依然堅持下去
規劃加盟 助人助已
趙坤仁指出，這套制度即使不一定能培養出幾個真正頂尖的「麵包達人」或烘焙經營高手，但至少可以訓練出一批專業烘焙師傅，訓練過程中的管理課程，也可以教會他們如何掌控經營一家店。「最重要的是，他們會承襲到品牌精神和企業文化。」這才是烘焙食品業的靈魂。
他分析，台灣麵包烘焙產業少有大型連鎖體系，多為傳統單獨店或區域小型連鎖，關鍵在於缺乏烘焙技術流程標準化、一致化的Knowhow，以及經營管理能力，穩定而充沛的專業烘焙人力，則是這些knowhow開發及累積的重要媒介。
也就是說，在養才的過程中，萊爾富超商及麵包優先事業部，也一點一滴的把這個產業技術中可以量化、標準化和供應鏈流程建立起來，再從經營實務中慢慢地修改調整，進而發展出自有的knowhow和制度。
養才制度和knowhow建立難度高，相對也是一種防止競爭的門檻，「愈是複雜的事，愈不容易被複製。」趙坤仁說，下一步，萊爾富將針對烘焙師創業的欲望，規劃加盟制度，輔導協助有興趣開店的儲備烘焙師創業，他們可以選擇加入萊爾富的連鎖體系，也可以自立門戶。「既然留不住烘焙師傅的心，何不就讓他們成為戰友和夥伴。」
經營事業不能只看一時，萊爾富的儲備烘焙師計畫，不只是人力需求的解決方案，更是鞏固競爭優勢的長遠策略。
【2007/11/11 經濟日報】
沒有留言:
張貼留言