遠見論壇》君子不應遠庖廚

【經濟日報╱摘自11月號《遠見雜誌》】 向來堅持不出書的王品集團董事長戴勝益，遇到美食與旅行作家邱一新，會激盪出什麼創意火花？兩人歷經長達一年半的合作，終於完成《總有一天要去吃》這本書。書中介紹了台灣各地，從一頓1、2萬元到一碗50元紅豆湯的各種餐飲文化。 當餐飲已經逐漸成為台灣的一大產業時，《遠見》特別專訪他倆，從兩人的相對論中，勾勒出台灣餐飲業的趨勢與未來。以下是專訪摘要。 問：這本書一開始的餐廳名單，是由王品集團開出的100家。想請問戴董事長，這100家是怎麼挑出來的？ 戴：我想先從吃百店的發想講起。好幾年前我觀察市面上很多做餐飲業的，本著獨門菜色闖蕩市場，可是到後來，為了保護自己的菜色，大家都愈來愈神秘，跟外界不相往來，最後會把自己逼進一個死胡同。 挑戰〉吸引觀光客的「食」尚 五年前，王品集團營業額幾乎已是台灣最大了，但我認為台灣的餐飲文化一定要改變，大家不能老死不相往來，甚至背地裡講別人壞話。今天若說我們對餐飲業有一點貢獻，就是鼓勵團結合作、互相交流，所以我開始鼓勵員工出去吃別人的料理，規定主管一年要吃100家店。 我們吃百店，也是很講究的。第一要看人家的菜色；第二要看裝潢；第三去感受服務；第四去瞭解員工制度；第五去觀察餐廳製造出的氣氛、播放的音樂；第六，一定要找餐廳老闆、經理或店長交換名片。最後的步驟一定要做，因為我們要徹底改變餐廳互相攻擊的風氣，要跟餐飲業者當朋友，而不是讓人覺得王品的員工又來「偷吃」了。 問：請教邱一新，你當了多年美食旅遊作家，當初拿到王品這份百店名單時，第一眼印象是？ 邱：因為工作關係，我結交許多美食作家、老饕朋友，但令我意外的是，這份名單有許多是美食家不會去的。一開始我很好奇，為什麼美食家和餐飲從業人員，會有不一樣的看法？後來發現，王品選出來的餐廳，多少帶有一些經營成功的味道；美食家則在乎食物好不好吃、歷史典故等。 我還把這100家店的名單再分析一下，發現日本料理比例最高，其次是創意餐廳、景觀餐廳高居第二、三名，擠下傳統中式料理。從這裡我看到台灣的飲食趨勢：日本料理、居酒屋是大家最喜歡去的；創意餐廳符合大家談論的創意料理、無國界菜餚；景觀餐廳大受歡迎，可能顯示現代人嚮往鄉居生活。 再來，我認為私宅餐廳會開始流行。書裡提到兩家，一家是Bagel Bagel，餐廳氛圍是像到有錢人家的家做客，符合上流社會要求的隱私；另一種像是去朋友家吃「辦桌」的28工作室。其實早在民國初年的大陸，私宅招待所就很風行了，有錢大老闆也會去招待所，現在一般人也都有機會去品嚐。 問：從產業面來分析，戴董吃遍全世界，你看台灣餐飲實力有什麼機會、前景？ 戴：現在台灣的餐飲環境，跟十年前相比，已是不可同日而語了。 十年前，台灣還在封閉的環境裡自求發展，但隨著國人大量出國，帶回國外經營、食材經驗；外國餐廳也紛紛進駐。以前我們還會常去香港吃美食，現在是他們來台北吃美食。 機會〉找尋台灣餐飲的特色 台灣餐飲的多元化、菜色水準、氣氛塑造，已經是亞洲數一數二。但還輸給東京，輸給東京人的達人精神，對每一道菜、每一個動作的認真態度，這跟國家文化有關。 不過台灣幾乎已跟國際同軌，這也是為什麼最近台灣大家都瘋狂進入餐飲界，這不再是邊緣地帶、不入流的工作，而是一種時尚。 問：台灣餐飲產業面臨的挑戰又是什麼？ 戴：台灣有志之士很多，但消費者、消費市場不夠，這點很可惜。 邱：可能要多一些吸引觀光客的特色料理。像眾所皆知的鼎泰豐，用茶入饌的竹里館，非常吸引日本觀光客。我有老饕朋友，會趁白松露季組團赴法國品嚐；現在香港的分子料理也很紅。 分子料理賦予食客不一樣的食材口感，也增添食趣。現在吃的趨勢也是健康養生，但養生的東西未必好入口，分子料理則讓菜色兼顧健康和美味。 問：請教邱先生，依你旅行世界嚐美食的經驗分析，台灣餐飲水準有何優勢機會？ 邱：施振榮先生提過，退休後最想推展餐飲業，所以他去找戴董事長（談合作計畫），我也不意外。 施先生覺得中國餐飲特色，有機會推到全世界。例如台北的牛肉麵節，辦的不錯，可惜多樣性不夠，略顯單薄。台灣也不一定要單靠美食，也可結合溫泉都市、溫泉美食等台灣特色去推。 還有從業人員的精緻化也要加強。我們的廚師不像法國廚師願意走出廚房，跟消費者互動。菜色經過廚師解說後，會給食客期待的心情。台灣很多經典小吃，老外來吃，卻不知道所以然，只當作好奇、吃飽而已。這就是台灣餐飲缺乏說菜的能力。 質變〉台灣進入穿吃時代 問：現在美食還要融合美景、藝術、燈光照明等相輔相成，台灣這塊做得好嗎？ 戴：所謂「餐廳」，先要「餐」做得好吃，再來「廳」的感覺要好。富過幾代才知穿吃，台灣現在正式進入穿吃時代，許多留過洋的人陸續回來，他們大部分是主管、意見領袖，走的方向會影響下屬員工，也影響自己的家庭。有這樣的需求出現，就會有人去供給，促進台灣餐飲的脫胎換骨。 兩岸人才流動也是重要關鍵。台商紛紛西進大陸，老闆、技術階層都去了，但管理階層、總幕僚、知識分子這些不帶「技術」的人還是「滯留」台灣，他們有錢、有知識、有國際觀，進入低門檻餐廳經營，造成餐廳質變，過去大家覺得只有穿雨靴的人在做的事，已經不一樣了。 邱：以前人家說「君子遠庖廚」，現在很多老饕、藝術家都出來開餐廳。企業家也進來，有開連鎖店，也有推精緻餐廳的。 如果飲食愈來愈繁榮，表示社會景氣愈來愈安定，所以我們要「化悲憤為食量」。而且，喜歡吃的人，不容易憂鬱。 吃不單是消費面，它代表各個時代的文化意義和歷史軌跡。 問：請預測下一波美食文化、產業的發展趨勢？ 戴：更加國際化。台灣餐飲業者的管理方式，一旦沒有跟上這波需求：好吃、服務好、價格不能高，就會面臨經營困難。 邱：會成功的屬於經營良好的連鎖店，以及經營有特色、很精緻的小店。 不管做什麼形態的餐廳，都會開始動用POS系統，去管理食材存量，控制食品新鮮度。業者也愈來愈重視食材的生產履歷，尤其是獨立店。 （本文摘自11月號《遠見雜誌》） 【2007/10/31 經濟日報】