美食會友 大廚化身觀光大使

【經濟日報╱黃仁謙】

隨著台灣經濟轉型，原本不受重視的餐飲服務業，逐漸成為新顯學。台灣正力推觀光產業，餐飲業外銷無疑是最佳的觀光宣傳管道。 工業技術研究院產業經濟與趨勢研究中心研究員董正玫表示，餐飲是讓其他國家潛在觀光客接觸台灣的最自然方式，透過餐廳的裝潢和美食，外國人可以初步了解台 灣文化，再加上廚師的解說，更能引起他們來台旅遊的興趣。每一位廚師都是台灣在當地的親善大使，也是推展觀光的最佳代言人。 根據觀光局統計，最能吸引外國人來台旅遊的主因，台灣菜餚和美食排名第二；另外，觀光客眼中認為台灣最好的是人民友善，接著是菜餚，顯示餐飲在觀光產業占 有極重要的地位。另外，有關異國飲食文化感受的一項調查指出，很多消費者認為在異國餐廳用餐，是學習不同文化的一種方式。 最佳觀光誘因…美饌佳餚 早期，華人出國奮鬥多選擇開餐廳。2006年歐洲中餐廳分布資料顯示，法國有8,000家、德國有7,000多家、英國有9,000家中餐館。在英國，中餐廳占各式餐廳的四分之一，八成華人以餐飲為生。海外中餐館雖多，但和台灣的連結度並不高。 以觀光服務業掛帥的泰國政府，多年前開始有計畫輸出泰式料理，頗值台灣學習。 在政府主導下，泰國各部門整合資源，砸下5億泰銖推動「世界廚房計畫」，設立CTKW和NFI兩個機構。 泰國透過「單一窗口」提供服務，並推動品牌加盟及廚師專家海外計畫，提供有意在其他國家開設泰式餐廳的投資客完整支援，並和海外廚藝學校簽訂合作計畫，且 施行嚴格的餐飲評鑑制度。有意投資者只要提供資金，世界廚房計畫就能幫他們在當地開出一家餐廳，成功的讓泰式料理站上國際舞台。 泰國世界廚房…計畫輸出 目前，泰國政府在全球開了1.3萬家餐廳，地點遍及94國，台灣已設21家「泰精選」餐廳。透過輸出泰式料理，泰國也大量輸出廚師，除了在海外設有廚師訓練學校外，經過政府訓練的泰國當地逾1,000名廚師，可以隨時出國服務。 經由世界廚房計畫，泰國不但達到觀光宣傳目的，也提供國人就業機會，更重要的是，泰國生產的香料和農產品，能以更好價格輸出海外。 泰國餐飲業輸出成果斐然，吸引亞洲各國競相效法，日本、大陸和韓國都已有計畫輸出廚師和特殊食材；集合各種中式料理菁華的台灣，也應急起直追，否則一旦被中國大陸超前，就很難扳回。 董正玫表示，台灣餐飲業除了口味多變外，精緻度更在中式料理界獨步全球，已具備足夠條件對其他國家，甚至是中國大陸輸出。就她觀察，台灣餐飲有許多特色，特別是和文化的融合，如食醫結合的特殊餐飲（月子餐、養生餐、素食餐及甜品飲料），就很適合輸出。 但她也指出，國內餐飲業還有許多面向可以再加強，如故事性稍嫌不足，還不足以支持具吸引力的文化意涵。以泰國為例，為了切入中高價位市場，以「皇室料理」作為訴求。 此外，裝盤擺飾和餐廳布置上，國內業者仍未找出獨特的文化品味和氛圍，如泰式餐廳門口大多會擺大象或造型特殊的佛像，讓人一目了然。 為提升我國餐飲輸出品質，業者應該制定一套評鑑制度，藉以調教餐飲的內涵和品質。另外，在餐飲科技的研發上也要更用心。以泰國為例，除了將開餐廳的流程模 組化外，為了讓泰國農產品也能獲益，在政府獎勵下，食品廠商將多道皇家料理設計成半成品，以米、麵及家庭料理三個品牌外銷。 台灣已有不少餐飲業者開始把觸角伸向海外，且表現亮眼。如鼎泰豐在日本、新加坡、美國、韓國、中國和印尼都設有據點；欣葉集團進軍中國大陸和新加坡；傳香國際進駐香港、紐、澳、印尼和新馬；王品集團前進中國，鬍鬚張在日本開分店。 鼎泰豐小籠包…登上國際 沒有政府的奧援，他們透過獨資、品牌授權、區域授權或合資經營的方式，在海外成功的攻城掠地；如果有政府的支持，相信可以加速發展。 國內餐飲業者赴海外發展，以鼎泰豐成績最為傲人，1993年元月，獲選紐約時報全球最具特色的十大餐廳，一砲而紅。鼎泰豐成功的關鍵是，導入資訊系統及建 立一致的標準，以維持最高品質和模組化生產，拉開和其他競爭者距離，也能快速在海外展店。目前，鼎泰豐在九個國家共有44家店，一年賣出1億個小籠包，創 造年營收約60億元的餐飲王國。 鼎泰豐用科學方法控管原物料，所有流程都標準化，分析麵粉中的水分、鹽分和糖分等，歸納出最適當的比例，建立「皮5克、餡16克、打摺18次」的標準；除 了小籠包在現場現做外，其他商品都以人工為主，機器為輔的方式製作，大幅提高食物鮮度。廚師訓練也有一定流程，一律從學徒做起，平均訓練時間一年，上百位 廚師隨時可以支援海外分店。 在外場服務方面，鼎泰豐也大量引入資訊管理，以縮短客戶點餐時間，並在5分鐘內上菜。在點菜系統上，鼎泰豐找出客戶最常點用的套餐模式，連是否加蔥也可以直接設定。 點菜系統也會針對不同國籍的客人調整出菜順序，如歐美人士喜歡先喝湯，再吃菜，服務人員只要一指就能全部搞定。 董正玫建議，想成為鼎泰豐第二，大力拓展海外市場的餐飲業者，須先釐清幾個步驟： 第一、找出外銷餐飲（商品）的文化意涵，讓飲食文化成為資產，並從中找出可以不斷創新、提升吸引力的元素。 第二、外銷商品是否具故事性及在地化優勢（食材或配料須從台灣取得，不易被模仿）。 第三、商品的品質、精緻度及定位是否具國際水準。 第四、輸出區域抉擇，包括考量輸入地點和台灣的心理距離；即輸入地點能否接受中式餐飲，初期最好選擇大中華地區及亞洲；另外，用何種方式進入市場，也是外銷成功的重要關鍵。 第五、是否培養足夠外語人才參與烹飪教學、導覽介紹及國際推廣。 政府扮火車頭…成功關鍵 餐飲業要外銷成功，政府須扮演火車頭角色。董正玫表示，政府應仿效泰國政府，成立「單一窗口」，提供有意在海外開中式餐廳的本國人或外國人輔導和商情資訊。但目前我國尚未發展有效系統，無法統合各單位資源。 泰國的世界廚房計畫由NFI和CTKW負責整合所有流程，包括建立機制、食材供應、資訊分享、研究發展、品牌行銷及商務發展。為了解市場，他們會邀請特定區域的商務人士舉行研討會，以了解當地的文化特色和需求。 但在台灣，這些工作分屬經建會、經濟部商業司、工業局、教育部、農委會、文建會、外交部和觀光局等單位管轄，如果無法有效整合，我國餐飲業外銷恐怕只能靠民間業者獨挑大樑。 【2008/12/03 經濟日報】