2007年10月31日 星期三

遠見論壇》君子不應遠庖廚

【經濟日報╱摘自11月號《遠見雜誌》】
向來堅持不出書的王品集團董事長戴勝益,遇到美食與旅行作家邱一新,會激盪出什麼創意火花?兩人歷經長達一年半的合作,終於完成《總有一天要去吃》這本書。書中介紹了台灣各地,從一頓1、2萬元到一碗50元紅豆湯的各種餐飲文化。
當餐飲已經逐漸成為台灣的一大產業時,《遠見》特別專訪他倆,從兩人的相對論中,勾勒出台灣餐飲業的趨勢與未來。以下是專訪摘要。
問:這本書一開始的餐廳名單,是由王品集團開出的100家。想請問戴董事長,這100家是怎麼挑出來的?
戴:我想先從吃百店的發想講起。好幾年前我觀察市面上很多做餐飲業的,本著獨門菜色闖蕩市場,可是到後來,為了保護自己的菜色,大家都愈來愈神秘,跟外界不相往來,最後會把自己逼進一個死胡同。
挑戰〉吸引觀光客的「食」尚
五年前,王品集團營業額幾乎已是台灣最大了,但我認為台灣的餐飲文化一定要改變,大家不能老死不相往來,甚至背地裡講別人壞話。今天若說我們對餐飲業有一點貢獻,就是鼓勵團結合作、互相交流,所以我開始鼓勵員工出去吃別人的料理,規定主管一年要吃100家店。
我們吃百店,也是很講究的。第一要看人家的菜色;第二要看裝潢;第三去感受服務;第四去瞭解員工制度;第五去觀察餐廳製造出的氣氛、播放的音樂;第六,一定要找餐廳老闆、經理或店長交換名片。最後的步驟一定要做,因為我們要徹底改變餐廳互相攻擊的風氣,要跟餐飲業者當朋友,而不是讓人覺得王品的員工又來「偷吃」了。
問:請教邱一新,你當了多年美食旅遊作家,當初拿到王品這份百店名單時,第一眼印象是?
邱:因為工作關係,我結交許多美食作家、老饕朋友,但令我意外的是,這份名單有許多是美食家不會去的。一開始我很好奇,為什麼美食家和餐飲從業人員,會有不一樣的看法?後來發現,王品選出來的餐廳,多少帶有一些經營成功的味道;美食家則在乎食物好不好吃、歷史典故等。
我還把這100家店的名單再分析一下,發現日本料理比例最高,其次是創意餐廳、景觀餐廳高居第二、三名,擠下傳統中式料理。從這裡我看到台灣的飲食趨勢:日本料理、居酒屋是大家最喜歡去的;創意餐廳符合大家談論的創意料理、無國界菜餚;景觀餐廳大受歡迎,可能顯示現代人嚮往鄉居生活。
再來,我認為私宅餐廳會開始流行。書裡提到兩家,一家是Bagel Bagel,餐廳氛圍是像到有錢人家的家做客,符合上流社會要求的隱私;另一種像是去朋友家吃「辦桌」的28工作室。其實早在民國初年的大陸,私宅招待所就很風行了,有錢大老闆也會去招待所,現在一般人也都有機會去品嚐。
問:從產業面來分析,戴董吃遍全世界,你看台灣餐飲實力有什麼機會、前景?
戴:現在台灣的餐飲環境,跟十年前相比,已是不可同日而語了。
十年前,台灣還在封閉的環境裡自求發展,但隨著國人大量出國,帶回國外經營、食材經驗;外國餐廳也紛紛進駐。以前我們還會常去香港吃美食,現在是他們來台北吃美食。
機會〉找尋台灣餐飲的特色
台灣餐飲的多元化、菜色水準、氣氛塑造,已經是亞洲數一數二。但還輸給東京,輸給東京人的達人精神,對每一道菜、每一個動作的認真態度,這跟國家文化有關。
不過台灣幾乎已跟國際同軌,這也是為什麼最近台灣大家都瘋狂進入餐飲界,這不再是邊緣地帶、不入流的工作,而是一種時尚。
問:台灣餐飲產業面臨的挑戰又是什麼?
戴:台灣有志之士很多,但消費者、消費市場不夠,這點很可惜。
邱:可能要多一些吸引觀光客的特色料理。像眾所皆知的鼎泰豐,用茶入饌的竹里館,非常吸引日本觀光客。我有老饕朋友,會趁白松露季組團赴法國品嚐;現在香港的分子料理也很紅。
分子料理賦予食客不一樣的食材口感,也增添食趣。現在吃的趨勢也是健康養生,但養生的東西未必好入口,分子料理則讓菜色兼顧健康和美味。
問:請教邱先生,依你旅行世界嚐美食的經驗分析,台灣餐飲水準有何優勢機會?
邱:施振榮先生提過,退休後最想推展餐飲業,所以他去找戴董事長(談合作計畫),我也不意外。
施先生覺得中國餐飲特色,有機會推到全世界。例如台北的牛肉麵節,辦的不錯,可惜多樣性不夠,略顯單薄。台灣也不一定要單靠美食,也可結合溫泉都市、溫泉美食等台灣特色去推。
還有從業人員的精緻化也要加強。我們的廚師不像法國廚師願意走出廚房,跟消費者互動。菜色經過廚師解說後,會給食客期待的心情。台灣很多經典小吃,老外來吃,卻不知道所以然,只當作好奇、吃飽而已。這就是台灣餐飲缺乏說菜的能力。
質變〉台灣進入穿吃時代
問:現在美食還要融合美景、藝術、燈光照明等相輔相成,台灣這塊做得好嗎?
戴:所謂「餐廳」,先要「餐」做得好吃,再來「廳」的感覺要好。富過幾代才知穿吃,台灣現在正式進入穿吃時代,許多留過洋的人陸續回來,他們大部分是主管、意見領袖,走的方向會影響下屬員工,也影響自己的家庭。有這樣的需求出現,就會有人去供給,促進台灣餐飲的脫胎換骨。
兩岸人才流動也是重要關鍵。台商紛紛西進大陸,老闆、技術階層都去了,但管理階層、總幕僚、知識分子這些不帶「技術」的人還是「滯留」台灣,他們有錢、有知識、有國際觀,進入低門檻餐廳經營,造成餐廳質變,過去大家覺得只有穿雨靴的人在做的事,已經不一樣了。
邱:以前人家說「君子遠庖廚」,現在很多老饕、藝術家都出來開餐廳。企業家也進來,有開連鎖店,也有推精緻餐廳的。
如果飲食愈來愈繁榮,表示社會景氣愈來愈安定,所以我們要「化悲憤為食量」。而且,喜歡吃的人,不容易憂鬱。
吃不單是消費面,它代表各個時代的文化意義和歷史軌跡。
問:請預測下一波美食文化、產業的發展趨勢?
戴:更加國際化。台灣餐飲業者的管理方式,一旦沒有跟上這波需求:好吃、服務好、價格不能高,就會面臨經營困難。
邱:會成功的屬於經營良好的連鎖店,以及經營有特色、很精緻的小店。
不管做什麼形態的餐廳,都會開始動用POS系統,去管理食材存量,控制食品新鮮度。業者也愈來愈重視食材的生產履歷,尤其是獨立店。
(本文摘自11月號《遠見雜誌》)
【2007/10/31 經濟日報】

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